Focaccia, trofie au pesto, deux tartes au citron et une daube aux olives : le retour se mange autant qu’il se roule.
Origine : ligure et niçoise Où : les auberges de la côte italienne, entre Rome et Paris Première mention : ép. 38 · 04:42
La recette, telle qu’il la dit
- une pâte fine garnie d’un fromage appelé le tracino : peu d’ingrédients, mais de qualité ép. 38 · 04:42
- des trofie, pâtes torsadées, frites, au pesto vert : basilic, pignons, parmesan, ail et huile d’olive ép. 38 · 04:42
- une tarte au citron dite tortada la nonna, servie avec des pignons frais, dont il garde le meilleur souvenir ép. 38 · 15:30
- plus loin, une daube de bœuf mijoté longtemps au vin rouge, avec des olives ép. 38 · 15:30
- une seconde tarte au citron, aux citrons de Menton paraît-il, bonne mais sans comparaison avec la première ép. 38 · 15:30
- dans une brasserie : chocolats chauds, cafés, diabolos menthe, une assiette de frites et de la cade ép. 38 · 26:56
- il refuse la focaccia locale, très épaisse et presque pas cuite, qu’il ne trouve pas bonne ép. 38 · 26:56
Ce que fait l’usage
Hors de l'œuvre
Ce qui suit ne vient d’aucun épisode : c’est la recette courante, mise en regard. Le récit n’a pas à s’y conformer, et l’écart est souvent ce qui fait le plat.
Le pesto génois se pile au mortier de marbre : basilic, pignons, ail, parmesan et pecorino sardo, huile d’olive, gros sel. Les trofie s’y servent bouillies, souvent avec pommes de terre et haricots verts, jamais frites. La pâte fine garnie de fromage frais est la focaccia di Recco, qui se fait au stracchino. La cade est la version toulonnaise de la farinata ligure, une galette de pois chiches. Et la focaccia génoise est mince, huilée et bien cuite.
Là où il s’en écarte. Le fromage qu’il entend tracino est le stracchino, et la pâte fine qu’il décrit est donc une focaccia di Recco. Les trofie frites, en revanche, ne se font nulle part : bouillies partout. Quant à la focaccia épaisse et presque crue qu’il refuse, elle n’est pas ligure non plus, ce qui lui donne raison sans qu’il le sache.
Fiches concernées
Alexis Audou, La côte ligure, Nice
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