Deux d’entre eux, Alexis ne les oubliera plus : il y revient deux fois, à deux mille kilomètres de là.
Origine : romaine, et revendiquée comme telle Où : un restaurant de Rome, avec Dorian Première mention : ép. 33 · 24:56
La recette, telle qu’il la dit
- on ne commande rien, on leur sert trois plats, dont deux exceptionnels ép. 33 · 24:56
- un carciofo alla giudia chacun : un artichaut entier, écrasé, frit ép. 33 · 24:56
- frit deux fois dans l’huile ; les feuilles se mangent comme des chips ép. 33 · 25:29
- Alexis n’aime pas les artichauts, et dit avoir un énorme respect pour la cuisine italienne, faite de matériaux bruts ép. 33 · 25:29
- puis le plat le plus simple du monde : des pâtes au pécorino et au poivre noir, qu’il commence par appeler parmesan avant de se corriger ép. 33 · 26:00
- crémeuses sans crème, ce qu’il tient pour très difficile à réussir ép. 33 · 26:30
- des pâtes parfaitement al dente, douces et fermes à la fois ; il compare la rareté à celle des vraies Ferrari ép. 33 · 27:02
- le tiramisu en dessert est très bon, mais c’est le petit bémol du repas ép. 33 · 27:02
- perdu en mer et affamé, c’est à ce restaurant qu’il pense, et son estomac gronde ép. 36 · 26:55
- il y ramène les autres, choisit pour eux exactement les mêmes plats, et demande une bonne dose ép. 36 · 32:36
- à Paris, il décrit la recette des carciofi alla giudia ; les Oxana lui demandent aussitôt de leur en faire ép. 40 · 22:21
Ce que fait l’usage
Hors de l'œuvre
Ce qui suit ne vient d’aucun épisode : c’est la recette courante, mise en regard. Le récit n’a pas à s’y conformer, et l’écart est souvent ce qui fait le plat.
Le carciofo alla giudia vient de la cuisine judéo-romaine du Ghetto : un artichaut cimarolo paré, aplati, frit une première fois à basse température pour le cuire, puis une seconde à feu vif pour ouvrir les feuilles et les rendre cassantes. Le cacio e pepe se lie hors du feu avec du pecorino romano, du poivre concassé et l’eau de cuisson des pâtes ; sa difficulté est l’émulsion, qui tourne si le fromage chauffe trop.
Là où il s’en écarte. Aucun écart : la double friture est là, la crémeuse sans crème aussi, et il se corrige tout seul quand il dit parmesan au lieu de pecorino. Le seul écart est de goût, pas de méthode : il n’aime pas les artichauts et le dit en mangeant le plat le plus célèbre qui en soit fait.
Fiches concernées
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